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パンの科学~しあわせな香りと食感の秘密~(ブルーバックス B-2058)
吉野 精一
著
発行年月 |
2018年05月 |
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言語 |
日本語 |
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媒体 |
冊子 |
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ページ数/巻数 |
268p |
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大きさ |
18cm |
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ジャンル |
和書/社会科学/生活科学/生活科学 |
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ISBN |
9784065116616 |
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商品コード |
1027382791 |
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NDC分類 |
596.63 |
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本の性格 |
学生用 |
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新刊案内掲載月 |
2018年06月4週 |
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商品URL
| https://kw.maruzen.co.jp/ims/itemDetail.html?itmCd=1027382791 |
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著者紹介
吉野 精一(著者):1956年大阪府生まれ。辻製菓専門学校 製パン特任教授。American Institute of Baking製パン科学学科、Kansas State University農学部穀物学科を卒業後、1987年辻製菓専門学校に入職。長年にわたり、近代製パンを科学と技術の両側面から専心・追究し、学術界並びに産業界から高い評価を受ける。また、穀物を中心とした食文化や歴史にも精通する、国内でも有数の研究家としても第一線で活躍中。著書に『基礎からわかる製パン技術』『パン「こつ」の科学』など。
内容
ふっくら、もちもち、パリパリ……パンといってもさまざまな食感、形状のものがありますが、そのパンの特徴を活かして美味しく焼くには、科学の力が欠かせません。生地をこね、寝かせ、叩き、形を整えて焼く、どの工程にも、科学的に重要な意味があります。また、焼き上がったパンをより美味しく食べるにも、科学の知識がポイントに! 本書はパンを食べるのが好きな人のための、よりパンを美味しく食べるための1冊です。
第1章 パンの基礎知識
第2章 パンの科学史
第3章 パンの材料を科学する
――四つの“主役”と四つの“脇役”
・四つの主役
小麦粉/イースト/塩/水
・四つの脇役
糖類/油脂/卵/乳製品
第4章 パン製法の科学
――材料と技の出会い
第5章 パン作りのメカニズム
「こねる」と何が変わるのか?/なぜパン生地に「発酵」が必要か/作業の物理性/最終発酵の重要性/焼成のメカニズム
第6章 パンの「美味しさ」を生む科学
美味しさはどこから来るのか?/パンをより美味しく食べる科学
第7章 パンのよもやま話
第8章 種類豊かな欧米のパン