出版社内容情報
自然発酵させる馴れずしから今日の握りずしまでの歴史2000年を，調理学的・歴史地理学的に論じる．軽妙な語り口，横道にそれる楽しい薀蓄．和漢の文献を渉猟し，膨大なアンケートと聞取帳をもとに著わされた碩学の決定的名著．
内容説明
米と魚を漬けこんで自然発酵させる馴れずしから今日の粋な握りずしまでのすしの歴史二千年を、調理学的・歴史地理学的に論じる。軽妙な語り口、横道にそれる楽しい蘊蓄。和漢の膨大な文献を渉猟し、一万七千通余のアンケートと八〇冊を越える聞取帳をもとに著わされた、自然科学・人文科学を横断する碩学の決定的な名著。
目次
第１篇 すしの調理学（すしの種類と分布；馴れずし ほか）
第２編 すしの生化学（馴れずし；生成）
第３篇 すしの食物史（古代シナのすし；漢・魏・六朝―すしの曙 ほか）
補編 大阪ずし（阿部直吉老人聞き書（抄））
著者等紹介
篠田統［シノダオサム］
１８９９‐１９７８年。京都大学理学部化学科卒業、同理学部動物学科大学院を経てヨーロッパ留学。平安女学院講師等を経て、１９４８年から６５年まで大阪学芸大学教授。研究分野は、生理学、酵素学、家政学、食物史等多岐にわたる
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