「調理科学」関係の全事柄を総合的に網羅し、全体像の総論63項、関連用語解説の各論1850項目を掲載。

調理の科学を、基礎・基礎の拡大・応用の3段階のステップをふんで理解できるように工夫された画期的な教科書。豊富に収載してある図表の詳しいデータと解説に加え、随所に ...

何となくうまくいかなかった定番料理が、ちいさなコツ（調理科学）で美味しさ、ぐんとアップ。例えばステーキは、ひとつまみの砂糖でちょうど良い焦げ目が付き、香りとうま ...