内容説明
給食経営管理は、給食施設での対象となる人々の食生活の改善を通じて、健康の保持・増進を図ることを目的とする重要な業務である。管理栄養士はその中で運営を総合的にマネージメントしていく能力が求められ、栄養士はその運営にあたっての実践的な技術が求められている。そこで、本書は主に給食業務の流れに沿って、給食の運営を理解しやすくするとともに、「給食経営管理」に関連するマーケティングやマネージメント、食品の流通、会計管理等に関する内容も充実させた。
目次
給食経営管理の基本的理解
給食の経営管理
栄養・食事管理
組織・人事管理
施設・設備管理
食材料管理
生産管理
衛生・安全管理
品質管理
会計・原価管理〔ほか〕
著者等紹介
外山健二［トヤマケンジ］
１９７７年徳島大学医学部栄養学科卒業。現在、西南女学院大学保健福祉学部教授
幸林友男［コウリントモオ］
１９７８年徳島大学医学部栄養学科卒業。現在、金蘭短期大学生活科学科教授
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