内容説明
本書は、管理栄養士の業務遂行に必要な、食品材料に関する知識、調理過程、特に加熱に関する基礎知識と、加熱により食品材料に起こる栄養素・呈味成分・機能性成分・物性の変化などに関する知識、テクスチャーおよびおいしさを評価する方法に関する知識、献立作成に関する知識などを、教科書として理解しやすく記述したものである。
目次
第１章 人間と食べ物
第２章 食べ物と嗜好性
第３章 食事設計と栄養
第４章 調理器具
第５章 調理操作
第６章 調理操作による物性、栄養成分および機能性の変化
著者等紹介
畑江敬子［ハタエケイコ］
１９４１年兵庫県に生まれる。１９６３年お茶の水女子大学家政学部卒。現、お茶の水女子大学大学院人間文化研究科教授。専攻、調理科学。理学博士
香西みどり［カサイミドリ］
１９５５年福島県に生まれる。１９７８年お茶の水女子大学家政学部卒。現、お茶の水女子大学生活科学部助教授。専攻、食物学。学術博士
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