目次
第１編 食品衛生管理と食の安全（食品衛生の定義と衛生管理の原則；食品衛生のリスクマネジメント；食品工場における衛生管理の実際とＨＡＣＣＰの概念；消費期限／賞味期限設定の考え方；メーカー事例；フードィフェンスという概念）
第２編 食品衛生管理における微生物コントロール（食品と微生物；微生物の増殖と環境要因；微生物による食品変敗事例と原因菌の同定；食品微生物検査手法―実務からの視点で；食品衛生管理における殺菌の基礎；食品変敗対策と包装技術；保存料と日持向上剤、その役割）
第３編 予測微生物学と衛生管理への活用（予測微生物学の概略―これまでの変遷と最近の動向；速度論的な予測解析とその活用；確率論的な予測解析とその活用；予測ソフトウェア；国内での予測ソフトウェアおよびデータベース；サーモキル・データベース；食品加工・流通への適用；メーカー事例；現状の課題と今後の展望）
