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標題および責任表示
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油脂のおいしさと科学 : メカニズムから構造・状態、調理・加工まで / 山野善正監修
ユシ ノ オイシサ ト カガク : メカニズム カラ コウゾウ ジョウタイ チョウリ カコウ マデ
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出版・頒布事項
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東京 : エヌ・ティー・エス , 2016.8
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形態事項
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ii, xii, 257, 12p, 図版10p : 挿図 ; 27cm
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巻号情報
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その他の標題
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異なりアクセスタイトル:油脂のおいしさと科学 : メカニズムから構造状態調理加工まで
ユシ ノ オイシサ ト カガク : メカニズム カラ コウゾウ ジョウタイ チョウリ カコウ マデ
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内容著作注記
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脂肪酸の味受容メカニズム / 潮秀樹, 小南友里執筆
シボウサン ノ アジ ジュヨウ メカニズム
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内容著作注記
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油脂の嗜好性と栄養生理 / 松村成暢執筆
ユシ ノ シコウセイ ト エイヨウ セイリ
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内容著作注記
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エマルションゲルの状態と物性 / 合谷祥一執筆
エマルションゲル ノ ジョウタイ ト ブッセイ
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内容著作注記
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口どけとテクスチャー / 日下舞, 中村卓執筆
クチドケ ト テクスチャー
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内容著作注記
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乳化食品の構造・物性・風味とおいしさ / 松宮健太郎, 松村康生執筆
ニュウカ ショクヒン ノ コウゾウ ブッセイ フウミ ト オイシサ
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内容著作注記
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油脂のおいしさの数値化 : 音による食感評価システム / 青山敏明執筆
ユシ ノ オイシサ ノ スウチカ : オト ニ ヨル ショッカン ヒョウカ システム
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内容著作注記
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天然油脂・脂質の特性と分析評価 / 原節子執筆
テンネン ユシ シシツ ノ トクセイ ト ブンセキ ヒョウカ
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内容著作注記
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植物油の特徴とおいしさ / 青山敏明執筆
ショブツ アブラ ノ トクチョウ ト オイシサ
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内容著作注記
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ゴマ油の香りとおいしさ / 山野善正執筆
ゴマ アブラ ノ カオリ ト オイシサ
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内容著作注記
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オリーブオイルの風味と評価方法 / 鈴木俊久執筆
オリーブ オイル ノ フウミ ト ヒョウカ ホウホウ
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内容著作注記
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ナッツオイルの栄養・健康とおいしさ / 井上浩義執筆
ナッツ オイル ノ エイヨウ ケンコウ ト オイシサ
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内容著作注記
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マーガリン・ファットスプレッドの品質・風味とおいしさ / 田中礼央執筆
マーガリン ファットスプレッド ノ ヒンシツ フウミ ト オイシサ
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内容著作注記
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牛肉「脂肪の質」とおいしさ / 小林正人執筆
ギュウニク シボウ ノ シツ ト オイシサ
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内容著作注記
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ラードの嗜好性と栄養 / 小松崎典子, 佐藤明恵執筆
ラード ノ シコウセイ ト エイヨウ
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内容著作注記
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調味料中の鶏油の役割とその製法 / 井部仁一郎, 天羽清司執筆
チョウミリョウチュウ ノ チーユ ノ ヤクワリ ト ソノ セイホウ
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内容著作注記
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バターの品質・風味とおいしさ / 松井幸太郎, 岡本清孝, 舟橋治幸執筆
バター ノ ヒンシツ フウミ ト オイシサ
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内容著作注記
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卵のおいしさの所在とその構成要素 / 八田一執筆
タマゴ ノ オイシサ ノ ショザイ ト ソノ コウセイ ヨウソ
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内容著作注記
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脂肪酸の種類と魚油の特徴 / 高橋是太郎, 馬場直道, 石原朋恵執筆
シボウサン ノ シュルイ ト ギョユ ノ トクチョウ
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内容著作注記
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魚介類の風味・「こく」と脂質およびその他の高分子物質 / 坂口守彦執筆
ギョカイルイ ノ フウミ コク ト シシツ オヨビ ソノタ ノ コウブンシ ブッシツ
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内容著作注記
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マヨネーズ・ドレッシングの品位保持技術 / 小林幸芳執筆
マヨネーズ ドレッシング ノ ヒンイ ホジ ギジュツ
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内容著作注記
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マヨネーズ・ドレッシングの調理・加工への利用 / 小林幸芳執筆
マヨネーズ ドレッシング ノ チョウリ カコウ エノ リヨウ
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内容著作注記
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油脂・水の調味科学とおいしさ / 香西みどり執筆
ユシ ミズ ノ チョウミ カガク ト オイシサ
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内容著作注記
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調理におけるだしと油の活用はおいしさと健康のカギを握る / 高岡素子執筆
チョウリ ニ オケル ダシ ト アブラ ノ カツヨウ ワ オイシサ ト ケンコウ ノ カギ オ ニギル
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内容著作注記
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おいしい揚げ物,炒め物をつくるための食用油の使い方 / 鈴木修武執筆
オイシイ アゲ モノ イタメ モノオツクル タメ ノ ショクヨウ アブラ ノ ツカイカタ
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内容著作注記
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揚げ加工における吸油挙動 / 三浦靖執筆
アゲ カコウ ニ オケル キュウユ キョドウ
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内容著作注記
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主な食用油の特徴と揚げ物における各食用油のおいしさについて / 渡辺健市執筆
オモナ ショクヨウ アブラ ノ トクチョウ ト アゲ モノ ニ オケル カクショクヨウ アブラ ノ オイシサ ニ ツイテ
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内容著作注記
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調理におけるアラキドン酸が食品をおいしくする効果 / 白砂尋士執筆
チョウリ ニ オケル アラキドンサン ガ ショクヒン オ オイシク スル コウカ
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内容著作注記
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「揚げない揚げ物」の開発 / 松井陽子, 金森啓至執筆
アゲナイ アゲ モノ ノ カイハツ
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内容著作注記
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チョコレートのおいしさ / 佐藤清隆執筆
チョコレート ノ オイシサ
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内容著作注記
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ベーカリー製品のおいしさと油脂の役割 / 大石章夫執筆
ベーカリー セイヒン ノ オイシサ ト ユシ ノ ヤクワリ
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内容著作注記
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アイスクリーム / 竹塚真義, 井上恵介執筆
アイス クリーム
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注記
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執筆者: 山野善正, 潮秀樹, 小南友里ほか
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注記
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文献: 各節末
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学情ID
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BB21864767
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本文言語コード
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日本語
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著者標目リンク
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山野, 善正 (1938-)||ヤマノ, ヨシマサ <AU00011143>
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分類標目
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油脂類 NDC8:576.16
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分類標目
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油脂類 NDC9:576.16
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件名標目等
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食用油脂||ショクヨウユシ
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件名標目等
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味覚||ミカク
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