内容

目次

【主要目次】 第1章　人間と食品（食べ物） 　A.食文化と食生活 　　1　食物の歴史的変遷 　　2　食物連鎖 　　3　わが国の農林水畜産業と食品科学 　B.食生活と健康 　　1　健康寿命とQOL 　　2　食品の安全性 　　3　生活習慣としての食生活の質の向上 　　4　食育の必要性 　C.食料と環境問題 　　1　食料自給率の低下 　　2　フード・マイレージ 　　3　地産地消 　　4　食品ロス，食品ロス率 第2章　食品の一次機能 　A.食品の一次機能とは 　　1　食品の３つの機能 　　2　栄養機能（一次機能） 　B.水 　　1　水の特性 　　2　食品と水 　C.たんぱく質 　　1　たんぱく質を構成しているアミノ酸 　　2　ペプチド結合 　　3　たんぱく質の構造 　　4　たんぱく質の種類と分類 　　5　たんぱく質の性質 　　6　たんぱく質の定量分析 　　7　たんぱく質の変性と凝集 　　8　たんぱく質の栄養性 　　9　酵素 　D.炭水化物（糖質，食物繊維） 　　1　糖質 　　2　食物繊維 　E.脂質 　　1　脂質の定義と種類 　　2　油脂の物理化学的性質 　　3　油脂の理化学的試験法 　　4　油脂の性質と加工 　　5　油脂の劣化 　　6　脂質の栄養 　F.ビタミン 　　1　ビタミンの定義と分類 　　2　脂溶性ビタミン 　　3　水溶性ビタミン 　G.ミネラル 　　1　ナトリウム 　　2　カリウム 　　3　カルシウム 　　4　マグネシウム 　　5　リン 　　6　鉄 　　7　亜鉛 　　8　銅 　　9　セレン 　　10　マンガン 　　11　クロム 　　12　ヨウ素 　　13　モリブデン 　　14　その他の元素 第3章　食品の二次機能 　A.食品の二次機能とは 　B.色素成分 　　1　ポルフィリン系色素 　　2　カロテノイド系色素 　　3　フラボノイド系色素 　　4　その他の色素 　C.呈味成分 　　1　甘味成分 　　2　酸味成分 　　3　塩（鹹）味成分 　　4　苦味成分 　　5　うま味成分 　　6　辛味成分 　　7　渋味成分 　　8　えぐ味成分 　D.香気・におい成分 　　1　植物性香気成分 　　2　動物性香気成分 　　3　その他 　E.食品の物性 　　1　食品コロイド 　　2　レオロジー 　F.官能評価 　　1　官能評価の目的と意義 　　2　官能評価の基本と方法 　　3　官能評価における留意事項 第4章　食品の三次機能 　A.食品の三次機能とは 　B.消化管内で機能する成分 　　1　難消化性成分の機能 　　2　脂質の消化・吸収 　C.抗酸化作用 　　1　活性酸素とは 　　2　抗酸化作用 　　3　抗酸化酵素 　　4　抗酸化ビタミン類 　　5　カロテノイド類 　　6　ポリフェノール類 　　7　その他抗酸化物 　D.免疫系で作用する成分 　　1　脂質とアレルギー反応 　　2　多糖類の免疫調節機能 　E.神経系で作用する成分 　　1　食品成分による神経障害の緩和 　　2　食品成分のストレス緩和効果 　F.循環器系に作用する成分 　　1　高血圧予防 　　2　動脈硬化予防 　　3　血栓予防 　G.代謝に作用する成分 　　1　代謝とは 　　2　代謝に着目した食品機能研究 　　3　ニュートリゲノミクス 　H.骨・歯系に作用する成分 　　1　カルシウムの吸収機構 　　2　カルシウム吸収に関与する成分 　　3　骨の形成にかかわる作用 　　4　むし歯予防効果作用 第5章　食品表示と規格基準 　A.食品の表示の種類と規格基準 　　1　期限表示 　　2　成分表示 　　3　品質表示に関する基準 　B.健康や栄養に関する表示の制度 　　1　栄養表示制度 　　2　保健機能食品制度 　　3　特別用途食品 　　4　いわゆる健康食品の概略 　C.規格基準 　　1　食品一般の規格基準 　　2　乳および乳製品の規格基準 第6章　食品の分類と食品成分表 　A.食品の分類 　　1　生産様式による分類 　　2　原料による分類 　　3　主要栄養素による分類 　　4　食習慣による分類 　　5　その他の分類 　B.日本食品標準成分表の理解 　　1　はじめに 　　2　日本食品標準成分表2015年版（七訂）および日本食品標準成分表2015年版（七訂）追補2016年の詳細 　　3　日本食品標準成分表2015年版（七訂）アミノ酸成分表編および日本食品標準成分表2015年版（七訂）追補2016年アミノ酸成分表編の概要 　　4　日本食品標準成分表2015年版（七訂）脂肪酸成分表編および日本食品標準成分表2015年版（七訂）追補2016年脂肪酸成分表編の概要 　　5　日本食品標準成分表2015年版（七訂）炭水化物編および日本食品標準成分表2015年版（七訂）追補2016年炭水化物編の概要 第7章　植物性食品の分類と成分 　A.穀類 　　1　穀類の特徴 　　2　米 　　3　小麦 　　4　大麦 　　5　とうもろこし 　　6　そば 　　7　その他の穀類 　B.いも類 　　1　生産と消費 　　2　栄養的・生理機能的特徴 　　3　種類 　C.豆類 　　1　豆類の特徴 　　2　大豆 　　3　小豆 　　4　いんげん豆 　　5　えんどう 　　6　ささげ 　　7　そら豆 　　8　緑豆 　　9　その他の豆類 　D.種実類 　　1　分類・成分特徴 　　2　生産・消費動向 　　3　主な種実類の特徴 　E.野菜類 　　1　分類・成分特徴 　　2　生産・消費動向 　　3　主な野菜類の特徴 　F.果実類 　　1　分類・成分特徴 　　2　生産・消費動向 　　3　主な果実類の特徴 　G.きのこ類 　　1　生産と消費 　　2　栄養的・生理機能的特徴 　　3　種類（主なきのこ類の特徴） 　J.つくりたけ 　H.藻類 　　1　生産と消費 　　2　栄養的・生理的特徴 第8章　動物性食品の分類と成分 　A.肉類 　　1　食肉の構造 　　2　食肉の化学成分 　　3　肉類の種類と特徴 　　4　食肉の熟成と成分の変化 　　5　食肉中の機能性成分 　　6　食肉の利用 　B.魚介類 　　1　分類 　　2　魚肉の構造 　　3　成分 　　4　魚の死後の変化と鮮度保持 　　5　魚介類の種類 　C.乳類 　　1　乳牛の品種 　　2　牛乳の成分 　　3　牛乳・乳製品の種類と利用 　　4　牛乳・乳製品の三次機能 　D.卵類 　　1　卵の種類と構造 　　2　卵の一般成分 　　3　卵の鮮度評価 　　4　卵の加工特性 　　5　卵の加工 　　6　卵の三次機能 第9章　油脂，調味料，香辛料，嗜好飲料の分類と成分 　A.油脂類 　　1　食用油脂の分類 　　2　主な植物性油脂 　　3　主な動物性油脂 　　4　主な加工油脂 　B.甘味料 　　1　オリゴ糖（少糖類） 　　2　糖アルコール 　　3　アミノ酸，たんぱく質 　　4　その他の天然甘味料（配糖体） 　　5　人工甘味料よび低カロリー，カロリーオフなどの表示 　C.調味料 　　1　食塩 　　2　酸味料 　　3　うま味調味料 　　4　みそ 　　5　しょうゆ 　D.香辛料 　　1　味をつける辛味性の香辛料 　　2　香りをつける芳香性の香辛料 　　3　臭みを消す矯臭性の香辛料 　　4　色をつける着色性の香辛料 　E.嗜好飲料 　　1　茶 　　2　コーヒー，ココア 　　3　嗜好飲料に含まれる機能性成分 　　4　JAS分類について 第10章　微生物利用食品の分類と成分 　A.アルコール飲料 　　1　醸造酒 　　2　蒸留酒 　　3　混成酒 　B.発酵調味料 　　1　みそ 　　2　しょうゆ 　　3　食酢 　　4　みりん 　C.その他の微生物利用食品 　　1　漬物 　　2　納豆 　　3　かつお節 　D.微生物利用食品と関与する微生物 参考図書 練習問題解答 索引