内容説明
味噌、醤油、納豆、漬物、チーズ、ヨーグルト、パンなど毎日の食事に欠かせないおなじみの食品。これらはすべて微生物がおこす発酵によって作られている。目に見えない微生物の働きを巧みに利用した発酵により、人類は豊かな食の文化を築いてきた。人間の知恵の結晶ともいうべき発酵の神秘、驚異の働き、有用性などその奥深い世界を探る。
目次
臭くておいしい発酵食品
納豆礼賛
世界一硬い食品・鰹節
乳酸菌が作る美味・チーズとヨーグルト
発酵の主役は酵母・パン
知恵が漬け込まれた漬物
麹と日本人
麹が作り出す伝統の調味料
アジアに広がる熟鮓文化
魚の発酵調味料・魚醤
国の数だけある酒
遊牧民が愛する発酵茶
珍しい発酵豆腐
肉の発酵食品
奇跡の発酵・毒抜き
日本食再考
人類を救う発酵革命
著者等紹介
小泉武夫［コイズミタケオ］
１９４３年、福島県生まれ。実家は代々酒造業を営む。東京農業大学醸造学科卒業。農学博士。１９８２年より東京農業大学教授。専門は醸造学、発酵学、応用微生物学。自称・食の冒険家。おいしい酒、肴を求めて日本はもとより、世界中を訪ねる行動派。主な受賞に日本醸造協会伊藤保平賞、三島海雲学術奨励賞などがある
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感想・レビュー
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Tomomi Yazaki
15
発酵と腐敗の違い？発酵食品は身体に良いし美味しい。それだけ？発酵したものは腐敗しない。つまり保存がきく。先生の食べた40年前の鯛の熟鮓は形がそのまま残っていた！先人の知恵ですね。味噌、醤油、酒、パン、鰹節などなど例をあげたらきりがないほど生活に浸透しています。因みに鰹節は油が無い。生成過程でカビに食べられるから。日本の澄んだ出汁は外国のブイヨンやコンソメと違い、油の無い昆布、鰹節、椎茸で成り立つ。そこに和食の繊細さがあるのです。発酵は食物だけではない。医療にも役立っている。そう、発酵は世界を救うのです。2023/12/28
紅花
5
納豆は神様！？悪阻のとに、唯一食べられた食べ物が納豆。私は絶対に納豆は他人にかき回せない！！納豆信者の私ですが、小さい頃新鮮な野菜や魚に恵まれた土地に住んでいた事もあって、何故人類はわざわざ発酵させるのか、手間をかける分、勿体ないような気がしていました。発酵と言えば、保存が利く、消化が良くなる？程度の知識。「発酵は力なり」と言う題名通り、小さな生物の大きな力を存分に味あわせて頂きました。それにしても小泉先生の、食べ物を「美味しい」とか「旨い」とか書いていなくても、食べたくなるその表現が恐ろしい。2014/02/14
osakanazuki44
2
乳酸菌などの微生物を利用することで食料・健康・環境・エネルギー問題を改善出来るのではないかと思わせる。日本の出汁は脂を出さない唯一の発酵食品。フグの卵巣の糠漬けは本当に奇妙な食品だなぁ。2021/04/06
トーマス
2
思わず納豆とキムチを買って帰りましたとさ。鮒ずしはこの前食べたから、フグの卵巣の糠漬けを食べたい。 発酵ってすごい、そう思った。2017/06/30
asobi
2
小泉先生の発酵の話がコンパクトにまとまっていて面白い。小さい頃、田舎では納豆を自家製造していた。稲わらにゆでた大豆を入れるだけでできるんだよね。あと大根をさいの目に切って入れていたような気がする。2016/05/04
